Zafferano

crocus sativus

Crocus sativus

Questo post poteva intitolarsi ‘i fiori se ne fregano’ ovvero ‘i fiori sono più forti di tutto’. Quando viene il loro tempo e la natura chiama, non stanno mica a guardare per il sottile, se sia il momento più adatto, se le carte sono in ordine, se veramente conviene, e che cosa ha fatto il vicino. Quando arriva il momento, sono pronti e basta. Sbocciano.
In questi giorni, da queste parti è piovuto molto. Abbiamo visto cascate dove erano semplici mucchi di pietre, maestosi temporali hanno illuminato a giorno la notte, la grandine ha falcidiato la cicoria e i cavoli. Il giardino, sotto il diluvio, sembrava una palude, e i germogli spuntavano appena nelle pozze. Ora che l’acqua è defluita lentamente, e la terra è umida e intrisa, ma è tornata terra, il crocus sativus, il fiore rosso degli dei, lo zafferano, è fiorito.
Il fiore dello zafferano contiene tre fili di color rosso vivo, gli stigmi, che sono le propaggini ultime del pistillo, il fiore femminile. In questo fiore si intravedono appena, ma a maturazione sono lunghe propaggini arcuate che bisogna cogliere al momento giusto, in una mattina asciutta, prima che appassiscano con la corolla. Perchè proprio dagli stigmi si ricava la polvere preziosa, la spezia, ricca di sostanze benefiche. Una polvere scarna, timida e vulnerabile, troppo facilmente contraffatta. Si può per esempio mescolare con il polline giallastro delle antere, la parte maschile del fiore che, curiosamente, sono in questo caso soprannominate ‘femminelle’, in un’espressione quasi dispregiativa per indicarne lo scarso valore. Perchè il polline non è zafferano e allo zafferano neppure lontanamente assomiglia.

crocus ligusticus

Crocus ligusticus
foto di Carla- Monte Treggin
ottobre 2002

Il crocus sativus non si trova spontaneo in natura, ma è specie selezionata da centinaia di anni per ricavarne la spezia. Si possono però incontrare nei campi fiori assai simili, come il crocus vernus e il crocus albiflorus (5 febbraio 2009), che fioriscono all’inizio della primavera, e il crocus ligusticus (20 ottobre 2008), il più simile al nobile parente, succedaneo a volte, quasi a buon diritto (ma lo stimma è uno solo).

Ho piantato una ventina di bulbi di zafferano in giardino, alcuni sono ancora troppo piccoli per fiorire, altri fioriranno troppo velocemente per poterli raccogliere, a qualcuno forse riuscirò a strappare i preziosi stimmi, raccoglierli con cura, asciugarli a una moderata fonte di calore, e conservarli per un risotto.

Leave a Reply